Comment devez-vous aménager votre restaurant et son fonctionnement ?

Un protocole sanitaire de déconfinement a été élaboré par les organisations professionnelles des métiers de la restauration (Groupement national des indépendants hôtellerie-restauration et Union des métiers de l'industrie et de l'hôtellerie). Après validation par les ministères de la Santé et du Travail, il fera référence et chaque restaurateur devra le respecter dans le cadre du plan de réouverture progressive, prévu à partir du 2 juin dans les « zones vertes ».

Que devrez-vous mettre en place ?

Le protocole précise qu’il vous incombe, en tant que patron du restaurant, de :

• Nommer « un référent "protocole sanitaire", qui s'assurera de « la mise à jour et du respect des règles et bonnes pratiques » au sein de votre établissement.
• Faire un point quotidien avec vos équipes « sur l'évolution de la situation (stock de masques, stock de solutions désinfectantes, nombre de cas suspects ou avérés au sein des équipes, respect des consignes, etc.)».
• De vous assurer de « l'adéquation des mesures prises et les ajuster le cas-échéant. »
• De veiller à faire « afficher l'ensemble des consignes dans l’établissement ».

Quelles règles devront respecter vos collaborateurs ?

Pour tous les collaborateurs, « le port d’un masque approprié l’est (obligatoire) si la distanciation n’est pas possible ».

Pour le personnel de salle et de restauration, il est aussi prévu :

• Un « lavage de mains au gel toutes les 30 minutes ou le port de gants blancs».

Dans les cuisines, des mesures spécifiques imposent :

• Le « port de charlottes et de gants».
• Assurer une fréquence quotidienne de nettoyage de toutes les installations communes au moyen de désinfectant. Les travaux de nettoyage comprennent : sol, meubles, postes de travail fixes, les surfaces de contacts les plus usuelles (portes et poignées, rampes d’escalier, fenêtres et tout autre équipement sur lesquels on peut poser les mains. Les toilettes doivent être nettoyées toutes les 2 heures. Le personnel en charge du nettoyage doit être compétent et dûment équipé.

Comment sécuriser votre vestiaire ?

Voici les recommandations du Guide sanitaire pour les professionnels CHRD concernant les vêtements de travail de vos collaborateurs :

• Prévoir une arrivée cadencée des salariés pour permettre à chacun de se changer individuellement dans le vestiaire ou pour permettre de respecter la distanciation physique entre collaborateurs.
• Si le nettoyage des vêtements est externalisé, prévoir une poubelle pour vêtements de travail sales, sinon prévoir un contenant à usage unique par salarié pour le transport de ses vêtements sales.
• Prévoir des vêtements de travail à usage unique si possible ou un changement à chaque prise de poste ou mettre à disposition une surblouse à usage unique ou adapter la fréquence de nettoyage et changement de vêtements des collaborateurs.
• Dans les zones d’habillage/ déshabillage, prévoir une poubelle à commande non manuelle pour les déchets, ainsi qu’un point d’eau pour se laver les mains et/ou des lingettes adaptées au secteur alimentaire et/ou du gel hydroalcoolique.

Quelles sont les obligations et recommandation pendant l’accueil des clients ?

Ce qui est prévu :

• Tout client se déplaçant dans le restaurant doit être équipé d’un masque.
• Les tables doivent « être distantes au moins d'un mètre et ne pourront réunir plus de 10 personnes ».
• Du « gel hydroalcoolique devra être mis à disposition à l’entrée de l'établissement».
• Il doit être annoncé de façon visible l’obligation pour chaque client de se désinfecter les mains en entrant, de respecter l’éventuelle file d’attente et le plan de circulation.
• Les menus sont présentés « dans la mesure du possible sur ardoise ou oralement pour éviter tout contact ; dans le cas de l'utilisation d'un menu papier, le client utilisera du gel hydroalcoolique pour se désinfecter les mains. »
• « Lorsque cela est pertinent, notamment sur les lieux d’accueil (réception), des barrières physiques additionnelles sont installées (vitres, cloisons temporaires...) pour réduire les flux de circulation d'air et les contacts directs. »
• Le paiement sans contact est privilégié.

Les 5 principes à respecter dans l’organisation de la salle

1. La distanciation sociale doit permettre à tout individu d’être situé à une distance d’au moins 1 mètre.
2. Une table peut accueillir un « groupe social » (personnes ayant acceptées de partager la même table).
3. Une table ne peut accueillir un groupe social de plus de 10 personnes.
4. Les tables sont distantes d’au moins 1 mètre sauf séparation d’un écran (type plexiglass).
5. La distanciation sociale doit être respectée aussi par le personnel.

Des contrôles renforcés sont annoncés. Mieux vaut donc prévoir un strict respect des règles du jeu, même s’il sera tenu compte des difficultés liées à la configuration de certains restaurants.