La normativa respecto a la limpieza de campanas extractoras en España

Existe una gran confusión sobre la obligatoriedad legal de limpiar las campanas extractoras. Muchos responsables de mantenimiento se preguntan: ¿hay una ley que me obligue a limpiar mi campana con una frecuencia fija?. La respuesta directa es no, pero la pregunta es incompleta. La verdadera pregunta es: ¿puede un inspector sancionarme por tener un sistema de extracción sucio? Y la respuesta es un rotundo sí, sin importar el tipo de centro que gestiones.

A continuación, te explicamos cómo la normativa española aplica a toda cocina de uso profesional y por qué una "recomendación" es, en la práctica, una obligación para todos.

La clave no está en una única ley con plazos fijos, sino en un conjunto de reglamentos que obligan a mantener todas las instalaciones en condiciones seguras e higiénicas, desde un hotel de cinco estrellas hasta la cocina de una residencia de mayores:

1. Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios (RITE): Este pilar fundamental no distingue entre tipos de edificios. Exige que cualquier instalación térmica se mantenga para garantizar la seguridad, la eficiencia energética y la higiene. La normativa no hace distinciones: un sistema lleno de grasa supone el mismo incumplimiento y el mismo riesgo en la cocina de un colegio que en la de un restaurante.
2. Código Técnico de la Edificación (CTE) - DB-SI (Seguridad en caso de Incendio): El CTE se aplica a la construcción y mantenimiento de edificios para "limitar los riesgos de propagación del incendio". Un conducto de extracción lleno de grasa es una vía de propagación en cualquier tipo de edificio, poniendo en riesgo a sus ocupantes, sean comensales, estudiantes o residentes.

El papel de la Norma UNE 100012: el estándar para todos

La norma UNE 100012 establece las "buenas prácticas" del sector. Aunque su cumplimiento es voluntario, en caso de incidente (un incendio, una intoxicación) o inspección, es el estándar técnico que se utiliza para determinar si ha habido negligencia. Demostrar que se siguen las pautas de esta norma es la mejor defensa para cualquier responsable.

¿Cómo actúa un Inspector en un Centro?

Un inspector de Sanidad o de Industria que visita un hospital, un centro de día o una empresa con comedor, no necesita una ley específica para actuar. Al evaluar el riesgo de un sistema de extracción sucio, puede levantar un acta por:

• Falta de higiene que pone en riesgo la seguridad alimentaria de los usuarios.
• Mantenimiento deficiente de las instalaciones (según RITE).
• Creación de un riesgo de incendio y propagación (según CTE) en un edificio con ocupantes, a menudo vulnerables.

La sanción no es por "no limpiar", sino por los riesgos graves que esa falta de limpieza genera para las personas a las que se da servicio.