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5 mesures de sécurité pour préparer la réouverture de votre restaurant, café ou bar

Quand vous vous apprêtez à ouvrir votre établissement de restauration pendant la pandémie, la sécurité des employés et des clients doit rester la priorité. Tout propriétaire d’entreprise est tenu d’évaluer les risques sanitaires dans son entreprise et de mettre en place des mesures pour les maîtriser autant que possible. Ceux qui ont déjà ouvert leur établissement doivent constamment évaluer les mesures mises en place et les adapter si nécessaire. Les conseils en matière de réduction des risques liés à la COVID-19 sont régulièrement mis à jour.

Si gérer une activité de restauration en veillant au respect de la sécurité et de l’hygiène est toujours complexe, même quand les meilleures conditions sont réunies, c’est encore plus vrai dans un contexte de pandémie. Voici 5 grands axes qui doivent faire l’objet de mesures de prévention.

1. Distanciation physique

Distanciation physique

La distanciation physique est l’une des mesures à privilégier pour éviter la transmission de l’infection par le biais des gouttelettes respiratoires expulsées lors de la toux, des éternuements ou de la parole par une personne contaminée. La plupart de ces gouttelettes étant émises dans un rayon de 1 à 2 m, il est préconisé de maintenir cette distance entre les personnes chaque fois que possible, et dans le cas contraire de poser des barrières physiques telles que des écrans translucides pour empêcher les gouttelettes d’atteindre d’autres personnes.

Chaque restaurant est différent et nécessite une évaluation des risques sur mesure ainsi qu’un plan de mise en œuvre des mesures sanitaires afin d’assurer autant que possible la sécurité des clients et des employés. Une série de mesures sont nécessaires, notamment les suivantes.

  • Fournissez des informations claires sur la distanciation physique, en ligne, par e-mail ou sur site, en plaçant une signalisation visible par les clients dès leur arrivée et à certains endroits appropriés dans vos locaux.
  • Contrôlez le nombre de personnes présentes dans vos locaux en mettant en place la réservation à l’avance et une file d’attente à l’entrée. Le nombre de personnes dans les sanitaires ne doit jamais excéder un certain nombre pour assurer le respect de la distanciation physique.
  • Réaménagez les places assises et debout à l’intérieur et à l’extérieur de votre établissement afin de maintenir une distance de 1 à 2 mètres entre les clients, ou installez des écrans si nécessaire.
  • Identifiez les endroits où des flux d’employés et de clients risquent de se croiser et mettez en place un système de déplacement à sens unique, si possible.
  • Minimisez autant que possible le contact entre vos salariés et vos clients, notamment aux caisses ou à l’accueil, en utilisant des écrans translucides et en faisant respecter la distanciation physique.
  • Évitez que les clients soient obligés de quitter leur table, par exemple pour aller chercher des couverts, des condiments ou de la nourriture, afin de maintenir la distanciation physique. Rappelez à vos clients que leurs enfants sont eux aussi tenus de respecter les directives en matière de distanciation physique.
  • Veillez autant que possible au respect de la distanciation physique dans les zones de préparation de nourriture en répartissant l’accès du personnel dans l’espace et en planifiant les flux de travail. La disposition de la salle et des équipements risque de rendre ce processus plus complexe. Pour des conseils plus détaillés à l’intention des entreprises de restauration, consultez les sites gouvernementaux sur la sécurité alimentaire.

2. Mesures d’hygiène

Mesures d’hygiène

Veiller au strict respect des pratiques habituelles en matière d’hygiène alimentaire doit être une priorité. Dans certaines zones, des mesures supplémentaires seront nécessaires pour réduire le risque de contamination des surfaces, des accessoires de service, de la vaisselle et des couverts par le personnel potentiellement infecté ainsi que la contamination croisée entre clients causée par le personnel.

Ventilation des locaux

En plus de la transmission par le contact avec les surfaces et par les gouttelettes respiratoires, la COVID-19 est maintenant reconnue comme une infection transmise par voie aérienne. Une ventilation avec un air propre doit être une priorité à l’intérieur et dans les espaces extérieurs fermés afin de réduire la concentration des particules d’aérosols respiratoires en suspension dans l’air et de les extraire hors de la pièce. Cela suppose d’aérer les pièces en ouvrant les portes et les fenêtres et de vérifier que les systèmes de ventilation fonctionnent efficacement et ne contaminent pas d’autres espaces dans le bâtiment.

Purification de l’air

Là où la ventilation est insuffisante, l’air intérieur doit être filtré pour éliminer les gouttelettes d’aérosol et les particules en suspension dans l’air, nocives pour la santé. Pour ce faire, on peut utiliser des purificateurs d'air portables qui filtrent l’air à l’aide de filtres HEPA 13. Ils peuvent être placés à des endroits stratégiques pour purifier l’air à proximité des clients.

Nettoyage des surfaces

Le nettoyage et la désinfection des surfaces devront être plus fréquents dans les zones de préparation des aliments, de service et de contact avec la clientèle. Les surfaces régulièrement touchées par le personnel et les clients doivent être nettoyées fréquemment, notamment les comptoirs, les caisses, les poignées de porte et les plaques de poussée. Les portes doivent être laissées ouvertes lorsqu’il est possible de le faire en toute sécurité (compte tenu des impératifs de sécurité incendie) afin de réduire le contact avec la porte et de faciliter la ventilation. Les tables, les meubles et les objets utilisés ou touchés par les clients doivent être nettoyés entre chaque série de clients.

Lavage et désinfection des mains

Mettez à la disposition des clients du désinfectant pour les mains à l’entrée du restaurant et à des endroits clés, comme à l’intérieur de l’entrée, à côté du livre où sont consignées les coordonnées des clients et à l’extérieur des toilettes. Révisez les procédures de lavage des mains pour le personnel pour prendre en compte les nouveaux risques liés à l’infection à la COVID-19.

Les employés doivent se laver les mains fréquemment au savon, en suivant les directives standard de lavage des mains de 20 secondes, dans les situations suivantes.

  • Avant de commencer le travail
  • Avant et après avoir manipulé des aliments
  • Avant de manipuler des couverts, de la vaisselle, des verres ou d’autres articles destinés à être utilisés par le client
  • Après avoir manipulé des articles sales ou usagés, par exemple en débarrassant la vaisselle sale sur les tables des clients 
  • Après avoir touché des surfaces à fort contact, comme les poignées de porte
  • Lorsqu’ils se déplacent d’un endroit à l’autre du lieu de travail
  • Après s’être rendus dans un lieu public
  • Après s’être mouché, avoir toussé ou éternué ; il convient de tousser et d’éternuer dans un mouchoir jetable ou dans le creux du coude et l’employé doit immédiatement après se laver les mains au savon ou utiliser du désinfectant pour les mains
  • Après avoir manipulé de l’argent
  • Après être allé aux toilettes
  • Après avoir mangé, bu ou fumé

Toilettes réservées aux clients

Les toilettes sont une installation essentielle dans un restaurant, mais elles présentent un risque élevé de propagation des infections. Elles nécessitent un nettoyage et une désinfection plus réguliers et une ventilation accrue. Les sanitaires disposant généralement d’un espace restreint, le nombre de personnes autorisées à occuper les toilettes au même moment devra être limité afin de respecter la distanciation physique. Mettez en place une signalisation claire avec des conseils aux clients sur les mesures sanitaires à respecter.

Il importe également de veiller à ce que les toilettes soient bien approvisionnées en savon et en essuie-mains ou en sèche-mains, en désinfectant pour sièges WC et en porte-rouleaux de papier toilette scellés.

Zones et objets à risques

Les zones et objets à risques dans les restaurants comprennent notamment :

  • les objets fréquemment touchés, tels que les poignées de porte, les comptoirs, les meubles, où des micro-organismes peuvent être ramassés ou transférés
  • les toilettes, où le nombre élevé d’utilisateurs dans un espace relativement restreint et le geste de tirer la chasse d’eau augmentent le risque de propagation des micro-organismes sur les surfaces et dans l’air
  • les failles autour de votre bâtiment pouvant servir de point d’accès ou de refuge aux nuisibles
  • les zones de stockage des aliments qui attirent les nuisibles et peuvent leur servir de refuge
  • les zones de stockage des déchets alimentaires qui attirent les nuisibles et favorisent la reproduction des insectes
  • les claviers de paiement

3. Se mettre au mobile

Se mettre au mobile

De nombreux restaurants ont déjà lancé leur application mobile pour permettre à leurs clients de réserver à l’avance, pour contrôler leur nombre et pour garder une trace de leurs coordonnées et du jour et de l’heure de leur passage en cas de nécessité de tracer une personne contaminée. Les applications présentent en outre un certain nombre d’autres avantages pour un restaurant et pour ses clients.

  • Suppression des menus imprimés : un menu manipulé par les clients et le personnel est une source potentielle d’infection et doit être nettoyé et désinfecté régulièrement. Un menu en ligne est en outre plus facile à mettre à jour et dispense d’imprimer de nouveaux menus.
  • Exécution des commandes : les clients peuvent passer leur commande à l’avance ou assis à leur table et les informations sont envoyées directement au personnel de cuisine. Il n’est plus nécessaire de charger un membre du personnel de gérer le téléphone ou de prendre les commandes sur papier aux tables, ce qui réduit la charge de travail du personnel. La commande du client est enregistrée sans risque d’erreur et plus facile à lire pour le personnel de cuisine.
  • Paiement en ligne : le paiement est effectué dès la confirmation de commande par le client. Là encore, c’est un gain de temps pour le personnel, qui supprime en outre la nécessité de manipuler de l’argent liquide, des cartes bleues ou un terminal de paiement, qui sont autant de vecteurs d’infection. Le client n’est plus forcé d’attirer l’attention d’un employé pour lui demander l’addition, et le risque de clients partant sans payer est également éliminé.

4. Lutte contre les nuisibles

Lutte contre les nuisibles

La lutte contre les nuisibles doit faire partie intégrante des procédures de sécurité alimentaire de tout établissement. Les infestations de rongeurs, d’insectes des produits stockés, de cafards ou de mouches peuvent entraîner la contamination des ingrédients alimentaires et des aliments préparés, ce qui peut provoquer toute une série de maladies chez le personnel et les clients.

  • Les rongeurs n’en ont pas uniquement après la nourriture. Ils peuvent également endommager les équipements, le bâtiment lui-même et les installations en les rongeant : près de la moitié (49 %) des dommages signalés sur des équipements électriques sont ainsi causés par des rongeurs. Ces dommages peuvent se traduire par des coûts de réparation élevés.
  • Si les employés ou les clients voient des nuisibles dans vos locaux, en particulier s’il s’agit de rongeurs et de cafards, cela peut provoquer peur et dégoût et porter préjudice à la réputation de votre établissement.
  • Une infestation de nuisibles à grande échelle risque d’augmenter les coûts de nettoyage et de désinfection et d’entraîner la perte du stock contaminé et endommagé.
  • Une infestation de nuisibles peut amener les autorités locales à prendre des mesures de contrôle, entraîner une perte d’activité et même donner lieu à des amendes.

5. Faire en sorte d’être prêt en cas de nouveau confinement

5. Faire en sorte d’être prêt en cas de nouveau confinement

Un confinement soudain peut vider vos locaux de la plupart ou de la totalité de vos employés, ce qui fait les affaires des nuisibles attirés par les aliments stockés et les déchets alimentaires. À travers le monde, on a pu constater que les rongeurs s’enhardissent en période de confinement, une fois que leurs réserves habituelles de nourriture se sont taries et qu’ils sont forcés de chercher de la nourriture à tout prix. Les nuisibles de petite taille, comme les insectes des produits stockés et les mouches, peuvent se reproduire sans que personne ne le remarque en l’absence de personnel sur place.

Veillez à maintenir une procédure complète d’hygiène alimentaire afin de ne pas laisser traîner la nourriture et les déchets alimentaires et d’éviter ainsi que les nuisibles y aient facilement accès, ce qui implique de s’assurer que le stockage des déchets est protégé contre les nuisibles.

Prenez l’initiative pour prévenir les infestations de nuisibles grâce à un programme de lutte intégrée contre les nuisibles qui comprend le calfeutrage des bâtiments - l’entretien des bâtiments visant à éliminer les failles pouvant servir de point d’accès aux nuisibles.

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