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Quand vous vous apprêtez à ouvrir votre établissement de restauration pendant la pandémie, la sécurité des employés et des clients doit rester la priorité. Tout propriétaire d’entreprise est tenu d’évaluer les risques sanitaires dans son entreprise et de mettre en place des mesures pour les maîtriser autant que possible. Ceux qui ont déjà ouvert leur établissement doivent constamment évaluer les mesures mises en place et les adapter si nécessaire. Les conseils en matière de réduction des risques liés à la COVID-19 sont régulièrement mis à jour.
Si gérer une activité de restauration en veillant au respect de la sécurité et de l’hygiène est toujours complexe, même quand les meilleures conditions sont réunies, c’est encore plus vrai dans un contexte de pandémie. Voici 5 grands axes qui doivent faire l’objet de mesures de prévention.
La distanciation physique est l’une des mesures à privilégier pour éviter la transmission de l’infection par le biais des gouttelettes respiratoires expulsées lors de la toux, des éternuements ou de la parole par une personne contaminée. La plupart de ces gouttelettes étant émises dans un rayon de 1 à 2 m, il est préconisé de maintenir cette distance entre les personnes chaque fois que possible, et dans le cas contraire de poser des barrières physiques telles que des écrans translucides pour empêcher les gouttelettes d’atteindre d’autres personnes.
Chaque restaurant est différent et nécessite une évaluation des risques sur mesure ainsi qu’un plan de mise en œuvre des mesures sanitaires afin d’assurer autant que possible la sécurité des clients et des employés. Une série de mesures sont nécessaires, notamment les suivantes.
Veiller au strict respect des pratiques habituelles en matière d’hygiène alimentaire doit être une priorité. Dans certaines zones, des mesures supplémentaires seront nécessaires pour réduire le risque de contamination des surfaces, des accessoires de service, de la vaisselle et des couverts par le personnel potentiellement infecté ainsi que la contamination croisée entre clients causée par le personnel.
En plus de la transmission par le contact avec les surfaces et par les gouttelettes respiratoires, la COVID-19 est maintenant reconnue comme une infection transmise par voie aérienne. Une ventilation avec un air propre doit être une priorité à l’intérieur et dans les espaces extérieurs fermés afin de réduire la concentration des particules d’aérosols respiratoires en suspension dans l’air et de les extraire hors de la pièce. Cela suppose d’aérer les pièces en ouvrant les portes et les fenêtres et de vérifier que les systèmes de ventilation fonctionnent efficacement et ne contaminent pas d’autres espaces dans le bâtiment.
Là où la ventilation est insuffisante, l’air intérieur doit être filtré pour éliminer les gouttelettes d’aérosol et les particules en suspension dans l’air, nocives pour la santé. Pour ce faire, on peut utiliser des purificateurs d'air portables qui filtrent l’air à l’aide de filtres HEPA 13. Ils peuvent être placés à des endroits stratégiques pour purifier l’air à proximité des clients.
Le nettoyage et la désinfection des surfaces devront être plus fréquents dans les zones de préparation des aliments, de service et de contact avec la clientèle. Les surfaces régulièrement touchées par le personnel et les clients doivent être nettoyées fréquemment, notamment les comptoirs, les caisses, les poignées de porte et les plaques de poussée. Les portes doivent être laissées ouvertes lorsqu’il est possible de le faire en toute sécurité (compte tenu des impératifs de sécurité incendie) afin de réduire le contact avec la porte et de faciliter la ventilation. Les tables, les meubles et les objets utilisés ou touchés par les clients doivent être nettoyés entre chaque série de clients.
Mettez à la disposition des clients du désinfectant pour les mains à l’entrée du restaurant et à des endroits clés, comme à l’intérieur de l’entrée, à côté du livre où sont consignées les coordonnées des clients et à l’extérieur des toilettes. Révisez les procédures de lavage des mains pour le personnel pour prendre en compte les nouveaux risques liés à l’infection à la COVID-19.
Les employés doivent se laver les mains fréquemment au savon, en suivant les directives standard de lavage des mains de 20 secondes, dans les situations suivantes.
Les toilettes sont une installation essentielle dans un restaurant, mais elles présentent un risque élevé de propagation des infections. Elles nécessitent un nettoyage et une désinfection plus réguliers et une ventilation accrue. Les sanitaires disposant généralement d’un espace restreint, le nombre de personnes autorisées à occuper les toilettes au même moment devra être limité afin de respecter la distanciation physique. Mettez en place une signalisation claire avec des conseils aux clients sur les mesures sanitaires à respecter.
Il importe également de veiller à ce que les toilettes soient bien approvisionnées en savon et en essuie-mains ou en sèche-mains, en désinfectant pour sièges WC et en porte-rouleaux de papier toilette scellés.
Les zones et objets à risques dans les restaurants comprennent notamment :
De nombreux restaurants ont déjà lancé leur application mobile pour permettre à leurs clients de réserver à l’avance, pour contrôler leur nombre et pour garder une trace de leurs coordonnées et du jour et de l’heure de leur passage en cas de nécessité de tracer une personne contaminée. Les applications présentent en outre un certain nombre d’autres avantages pour un restaurant et pour ses clients.
La lutte contre les nuisibles doit faire partie intégrante des procédures de sécurité alimentaire de tout établissement. Les infestations de rongeurs, d’insectes des produits stockés, de cafards ou de mouches peuvent entraîner la contamination des ingrédients alimentaires et des aliments préparés, ce qui peut provoquer toute une série de maladies chez le personnel et les clients.
Un confinement soudain peut vider vos locaux de la plupart ou de la totalité de vos employés, ce qui fait les affaires des nuisibles attirés par les aliments stockés et les déchets alimentaires. À travers le monde, on a pu constater que les rongeurs s’enhardissent en période de confinement, une fois que leurs réserves habituelles de nourriture se sont taries et qu’ils sont forcés de chercher de la nourriture à tout prix. Les nuisibles de petite taille, comme les insectes des produits stockés et les mouches, peuvent se reproduire sans que personne ne le remarque en l’absence de personnel sur place.
Veillez à maintenir une procédure complète d’hygiène alimentaire afin de ne pas laisser traîner la nourriture et les déchets alimentaires et d’éviter ainsi que les nuisibles y aient facilement accès, ce qui implique de s’assurer que le stockage des déchets est protégé contre les nuisibles.
Prenez l’initiative pour prévenir les infestations de nuisibles grâce à un programme de lutte intégrée contre les nuisibles qui comprend le calfeutrage des bâtiments - l’entretien des bâtiments visant à éliminer les failles pouvant servir de point d’accès aux nuisibles.