Aménagement et protocole sanitaire en restauration : le guide complet pour votre établissement

Le secteur de la restauration est soumis à des exigences sanitaires strictes. Pour garantir la sécurité de vos équipes et de vos clients tout en assurant la pérennité de votre exploitation, le respect des protocoles validés par les ministères de la Santé et du Travail est indispensable.

Voici comment structurer votre aménagement et vos opérations pour répondre aux standards d'hygiène actuels.

1. Pilotage et management de l'hygiène

La sécurité sanitaire ne s'improvise pas ; elle se pilote au quotidien.

• Nommer un "référent sanitaire" : ce collaborateur est le garant de la mise à jour et du respect des bonnes pratiques. Il devient l'interlocuteur privilégié pour les équipes et les autorités.

• Le brief quotidien : organisez un point de situation chaque matin. Vérifiez l’état des stocks (masques, gels, solutions désinfectantes) et rappelez les consignes de sécurité.

• affichage obligatoire : veillez à ce que l’ensemble des consignes (gestes barrières, plan de circulation) soit visible dès l’entrée et dans les zones de préparation.

2. Protection des collaborateurs : les règles d'or

Vos employés sont en première ligne. Leur protection est la condition sine qua non de l'ouverture de votre salle.

En salle et service

• Distanciation et masques : le port du masque est obligatoire dès que la distance d’un mètre ne peut être maintenue.

• Hygiène des mains : un lavage de mains (ou application de gel hydroalcoolique) doit être effectué toutes les 30 minutes ou via le port de gants blancs.

En cuisine et vestiaires

• Tenue professionnelle : le port de la charlotte et de gants est requis.

• Gestion des flux en vestiaire : cadencez l’arrivée des salariés pour éviter les regroupements.

• Linge sale : si le nettoyage est externalisé, utilisez des contenants spécifiques. Pour un lavage interne, prévoyez des sacs à usage unique par collaborateur.

3. Nettoyage et désinfection : un rythme soutenu

Le protocole impose une fréquence de nettoyage accrue pour rompre toute chaîne de contamination.

Toilettes / sanitaires > toutes les 2 heures

Points de contact (poignées, rampes, interrupteurs) > fréquence quotidienne élevée

Postes de travail et Mobilier > après chaque service ou usage

Note importante : le personnel en charge du nettoyage doit être formé aux techniques de désinfection et équipé de protections adéquates (EPI).

4. L'expérience client : sécuriser le parcours

L'objectif est de rassurer le client dès son arrivée pour qu'il puisse se concentrer sur son repas.

• Accueil et entrée : mise à disposition systématique de gel hydroalcoolique. L'annonce de l'obligation de désinfection doit être claire et visible.

• La table et le menu : privilégiez l'ardoise ou l'annonce orale. Si vous utilisez des menus papier, ils doivent être manipulés avec des mains désinfectées ou être à usage unique.

• Paiement : encouragez le paiement sans contact pour limiter les échanges de monnaie ou de terminaux.

5. Les 5 principes clés d'aménagement de la salle

Pour maximiser votre capacité d'accueil tout en restant conforme, retenez ces règles :

1. Distanciation physique : maintenez au minimum 1 mètre entre chaque individu.

2. Configuration des tables : séparez les tables d'un mètre, sauf si vous installez des barrières physiques (écrans en plexiglas).

3. Le groupe social : une table peut réunir des personnes ayant accepté de partager le même repas, dans la limite de 10 personnes maximum.

4. Circulation : définissez un plan de circulation (entrée/sortie distinctes si possible) pour éviter les croisements.

5. Barrières physiques : installez des cloisons temporaires ou vitres aux points d'accueil (réception/caisse).

Pourquoi la rigueur est votre meilleur atout ?

Les contrôles sont renforcés et la configuration de votre établissement ne dispense pas du respect de ces règles. En anticipant ces mesures, vous valorisez votre image de marque et offrez un environnement bienveillant, facteur clé de fidélisation de votre clientèle.